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おでんの牛スジ関東にある?関西にすじはない?スーパーと下処理の話も

投稿日:

おでん

もはや全国区になりつつあるおでんの具~
牛スジのお話です。

牛スジってどこの部位だっけ?

東海や九州でも食べられている牛スジは同じ種類か?
逆に関西になくて関東にあるすじのお話も。

そもそも、スーパーに売っているのか。
どう下処理をするのか等々、、

「関東になくて関西にある」とドヤ顔をしていたなら
それは、恥ずかしいことです。
牛スジにまつわる筋の通った?解説をしてみます。

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牛すじって関東では食べないの?関西との境界線はどの辺り?

コンビニおでんの影響なのか、
全国区でメジャーになってきたおでんの具。

関西では、定番のメニュー「牛スジ

あの食感をホクホクでカラシにつけて、
いいダシにもなるし、美味しいですよね。

関西だけではなく、名古屋などの東海地方や九州でも
「牛スジ」はおでんに入れる人が多いです。

東と西のどこで牛スジ入りは分かれるの?

静岡おでんは黒っぽい見た目が独特ですが、
牛スジだしからスープを作るそうです。
名古屋では、おでんに牛スジを入れるのだそう。

なので、関東では食さなかった牛スジの境界線は
静岡と東海地方あたりでしょうか。

静岡のおでんには、牛スジの他に
後で紹介する魚のすじもおでんに入れるそうです。

牛スジといっても地域によって、つかうスジの部位が違ったりします。

牛スジには、種類が複数あります。
スーパーで買えるのか。
家で下処理をする場合の注意点などを次に紹介します。

おでんの牛スジはスーパーに売ってる?牛スジの種類と下処理方法

俗にいう「牛スジ」とはどこの肉のことか?

スジ肉(すじにく)とは、食肉のアキレス腱の部分、
または腱が付いた肉のことである。また横隔膜の一部も肉質が近似していることから、スジ肉として扱われている。
流通しているスジ肉の大多数は肉牛のもので、
牛のアキレス腱は特に「牛スジ」とよばれている。


フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』
より引用

牛スジは3種類ある

「牛スジ」は大きく3種類にわけられます。
味も調理の仕方も変わります。

1.メンブレン(膜)
コンビニのおでんで売られている牛スジは主にコレです。
内臓のハラミについている膜状の部位をはがしたもの。

ホルモンと間違えてしまうのは、内臓のハラミに近い部分だから。

味は、少しクセがあったコリコリしています。
味噌などの濃い味付けが合う。

2.アキレス(腱/けん)
脚のケン(腱)で、丸い筒状に切り分けられることが多い。
脂身が少なく、まさしくスジです。

九州ですじ肉と言えば、このアキレスのことを指します。

コラーゲンがたっぷりで透明な部位です。
ニオイもほとんど、しません。

ダシを出すというより、ダシを吸い込むプニュプニュ食感が特徴です。

3.スジ(筋)
肉のいろんな部位についているすじを処理して集めたもの。
内臓肉についていたスジも含まれます。

スジだけではなく、肉の部分も多くあります。
赤身肉のすじとして売られている。

出汁(だし)がよくでるので、カレーや煮込み料理のお肉に適しています。

スーパーで売られている?

関西でよくある、串付き牛スジ
最近は、全国のスーパーでも見かけるようになりました。

一番、よく置いている場所はお肉コーナーとおでんの特売コーナー。

かまぼこなど練り物で有名な「紀文」という会社の商品、
並んで販売されている場所に牛スジ串をよく見かけますよ。

下処理と味付けがされた商品シリーズのひとつです。
パッケージにはどれも、「おでんや」とかいてあります。

確実なのは、精肉店やお肉コーナー(切り分けてくれるところ)で聞くことです。
牛スジが欲しいとたずねてみるのもいいでしょう。

デパ地下などでも販売していますよね。
業務スーパーでは、串付きの冷凍すじ肉があります。

どうしても近くにないぞ!という方へ
鳥の手羽先なんかを入れるのもおすすめです。
ダシがよく出るし、煮込むと牛スジのようにプルプルになります。

牛スジの下処理の仕方

串に刺さって売られている牛スジは下処理済みがほとんどです。
そのまま他の具材と煮込んでも大丈夫。
圧力鍋などで煮込むとトロトロになりすぎるほどです。

固さが心配な場合やギトギトが嫌な場合は、
・沸騰したお湯に30分くらい入れて,
・もう一度、湯通しをすると良いでしょう。

赤身肉の牛スジは注意が必要です。
柔らかくなるまで時間を要します。
圧力鍋や真空鍋を使ったほうがよいでしょう。

業務スーパーのすじ肉は大丈夫か?

牛スジ串が冷凍もので業務スーパーで売られています。
「牛すじ串(メンブレン)」という商品名です。
冷凍・牛赤身スジ肉という商品もありますが、別ものです。

中国産で、加工地が日本とパッケージにありました。
たしか、10本入りで550円くらいでした。

業務スーパーは、神戸物産という会社が手掛けているスーパーです。
東証一部に上場していて、比較的大きな会社です。

自社工場をたくさん保有していて食の安全にちからを入れているそうです。
中国産は嫌だなぁという方にプチ情報でした。

すじは牛スジとは別物?関西にあるの?

関東ですじと言えば、魚のすじ。

関東の「すじ」は肉のスジとは違って練り物のことを指します。
サメなど白身魚のすり身をゆでたものです。
軟骨が入っていてコリコリとした食感があります。

スジボコとも呼ばれるそうです。

関東ですじと注文したら、牛スジと違ったものが出てきた話を聞きます。
関西では、食べたこともない知らない人が多いでしょう。

おでんはもともと関東由来のものです。
牛スジではない、すじの入ったおでんが正統なのかもしれません。

関西ではおでんのことを関東煮と言うくらいです。
関東に牛スジがないことが「おでん」の本来のすがたなのかもしれません。

ちなみに関東煮を「かんとだき」とも言います。
「煮る」を「炊く」と関西では表現します。

方言かなと思っていたのですが、「炊く」は千年以上前から続く「古語」です。

神社の食事処を「炊(かしぐ)殿」と言いますが、秋田では煮るを「かしぐ」と言う
地域もあるそうです。

料理する水分の量で、言い方が変わるのかなと。

まとめ

牛スジは関西や九州のみならず、もはや全国でも認知されてきたおでんの具材です。
だけど、「すじ」はまだまだ関東限定のようです。

牛スジと言っても少なくとも3種類あります。
おでんの具にするには、味も調理法も違ってくるのでした。

コンビニやスーパーでよく見かける牛スジ串はメンブレン。
関西や九州の家庭で好まれる牛スジはあの透明プニプニなアキレスが主流。

以上、牛スジにまつわる情報を整理してみました。

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